Entrées
Pourquoi ôter les moules de leurs coquilles pour les servir, alors que celles-ci constituent la plus appétissante des présentations ? Servez-les en guise d'amuse-gueule ou pour une entrée raffinée.


PRÉPARATION : 15 minutes
CUISSON : 5 minutes

POUR 4 PERSONNES
1,5 kg de grosses moules
25 cl de vin blanc sec
1 poignée de tiges de persil
2 gousses d'ail pressées
2 cuil. à soupe de chutney au citron
2 cuil. à soupe de persil finement ciselé
2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 cuil. à soupe de jus de citron
2 cuil. à soupe de mayonnaise
1/2 cuil. à café de paprika


1 • Écartez toutes les moules cassées et celles qui ne se referment pas lorsque vous les tapotez avec la pointe d'un couteau. Grattez bien les coquilles et ôtez les filaments. Mettez le vin, les tiges de persil et l'ail dans une grande cocotte et portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire pendant 1 minute, puis secouez la cocotte. Ôtez le couvercle et sortez les moules à mesure qu'elles s'ouvrent. Écartez celles qui refusent de s'ouvrir.

2 • Laissez refroidir les moules, puis ôtez les coquilles supérieures (gardez-en quatre). Disposez les moules sur les assiettes. Mélangez le chutney au citron avec le persil, l'huile d'olive et le jus de citron.
Assaisonnez chaque moule de cette sauce, dans sa coquille.

3 • Battez la mayonnaise avec le paprika et répartissez-la dans les coquilles réservées. Disposez-les sur les assiettes et servez.

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Déjeuner
Cette délicieuse recette végétarienne typiquement provençale accompagne à merveille la dorade au four, les saucisses grillées, les côtes d'agneau poêlées ou le poulet rôti.


PRÉPARATION : 20 minutes
CUISSON : 1 heure

POUR 4 PERSONNES
2 oignons
2 poivrons (1 rouge + 1 jaune)
4 petites courgettes 4 tomates
2 gousses d'ail nouveau
6 brins de thym
4 brins de romarin
Sel, poivre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de jus de citron


1 • Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Pelez et coupez les oignons en rondelles. Lavez et épépinez les poivrons, puis détaillez-les en morceaux. Lavez les courgettes et les tomates, coupez-les en tranches. Pelez les gousses d'ail et détaillez-les fins éclats.

2 • Dans un plat à four, disposez à la verticale, en les alternant, les morceaux de poivron, les tranches de courgette et les tranches de tomate.

Répartissez les rondelles d'oignon et les éclats d'ail en les glissant parmi les légumes.
3 • Dispersez les feuilles du thym et du romarin à la surface du tian. Salez, poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive mélangée au jus citron. Enfournez pour 1 heure environ~: les légumes doivent être fondants. Servez chaud ou tiède.

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Dîner
Voici une manière simple et rapide de cuisiner le poulet, dans une sauce crémeuse au citron et aux câpres. Le truc est de faire sauter les morceaux de poulet dans la poêle sans les remuer. Servez avec du riz, des nouilles, de la purée de pommes de terre ou simplement une salade verte.


PRÉPARATION : 10 minutes
CUISSON :15 minutes

POUR 4 PERSONNES
3 blancs de poulet de 150 g chacun environ, sans la peau
2 cuil. à soupe de farine
Sel
Poivre noir du moulin
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de beurre
1 gousse d'ail pressée
4 feuilles de laurier
2 cuil. à soupe de câpres bien rincées
12 cl de vin blanc sec 1 cuil. à soupe de jus de citron
2 cuil. à soupe de persil plat


1 • Mettez chaque blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie — la viande doit être aussi fine que possible. Découpez le poulet en morceaux, puis passez-les rapidement dans la farine assaisonnée de sel et de poivre.

2 • Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à fond épais. Quand le mélange est chaud, ajoutez le poulet en évitant que les morceaux ne se chevauchent. Plutôt que de mélanger, secouez la poêle au-dessus du feu par petites saccades, jusqu'à ce que le poulet soit légèrement doré.

3 • Ajoutez l'ail, les feuilles de laurier, les câpres, salez et poivrez. Ôtez la poêle du feu, versez le vin et remettez sur feu vif. Laissez bouillonner quelques instants, toujours en secouant la poêle.